CASTAGNE

Poiché le castagne si vendevano bene, a casa si usavano solo quelle piccole. Le castagne si arrostivano nella brace o in uno speciale contenitore forato. Prima della cottura si faceva un’incisione nel guscio e quando erano cotte si avvolgevano in un panno per far cedere la buccia interna e facilitarne la rimozione.

Le castagne si cuocevano senza essere pelate, a volte si toglieva solo la buccia più dura. Durante la cottura si aggiungeva una foglia di alloro, fiori di finocchio e un po’ di sale. Le bucce sottili le rimuovevano prontamente quando le mangiavano. Con le castagne cotte si preparavano diversi piatti: potica, kuhnja (minestra), močnik, cmoki (tipo di gnocchi), floki o flancati (frittelle), purè ecc.

Gli gnocchi venivano preparati dal purè di castagne sbucciate a cui si aggiungeva le uova e la farina di grano in modo che la pasta diventasse solida. A volte si migliorava l’impasto con del formaggio. Si cuocevano in acqua salata, condivano con burro e servivano con zucchero e noci. I floki avevano lo stesso impasto, erano dei rotoli dalla forma oblunga fritti nel burro ed erano considerati dolci di carnevale. La purea di castagne era un dolce a base di purè di castagne sbucciate, miscelato con burro, zucchero, latte o panna. Deliziose e durature erano le castagne conservate nel miele.

MINESTRE

Vari tipi di minestroni o stufati che venivano cucinati ogni giorno a Brda si chiamavano con il termine kuhnja. Variavano e cambiavano a seconda della stagione, ma alcune venivano cucinate almeno una volta alla settimana durante tutto l'anno. Quelle più saporite si ottenevano con una cottura lenta, lunga e a fuoco costante. Si cuocevano per almeno tre ore nelle pinjate , ovvero nei pentoloni che pendevano sopra il focolare. Tutte le minestre si condivano sempre con la pancetta tritata che dava un forte sapore, tranne il venerdì di quaresima. Dal momento che spesso erano mangiate come piatto unico per il pranzo, ci cuocevano dentro anche qualche pezzo di carne di maiale (costine, salsicce, ventre) e la mangiavano insieme al pane, alla focaccia o alla polenta. Dentro il minestrone ci mettevano tanto prezzemolo, sedano, cipolla e aglio e ci aggiungevano le patate e i fagioli cotti separatamente. Questa era la minestra più semplice che rappresentava la base per tutte le altre.

Nella stagione della primavera-estate appariva sul menu la minestra di verze (vržotova), di zucca (tagičeva), di mais (sorgo), di fave, pere, verdure, orzo e il pentolone nero. In autunno e in inverno preparavano la minestra di rape (biščeva), orzo, mais, castagne, fagioli, grano, fave e la jota. Dalla primavera all’autunno preparavano le minestre a base di legumi freschi o secchi, castagne fresche, grano, granturco non maturo, frumento secco, fave e castagne. La minestra che si cucinava più spesso era la zuppa d'orzo, ma si cucinava frequentemente anche la zuppa di castagne, che grazie al suo sapore dolce veniva chiamata anche la minestra dolce. La zuppa di mais si faceva sia dal mais non maturo che da quello asciutto. Dalla zucca si otteneva una zuppa rinfrescante. Prima la zucca veniva salata, poi si spremeva il succo, si aggiungeva l’aceto e si grattugiava. La minestra di pere, oggi caduta nel dimenticatoio, si faceva dalle pere meno mature, pelate e tagliate, che venivano cotte con le patate, aromatizzate alla maggiorana e condite con farina di grano tostata sul burro.

Il pentolone nero è un piatto del passato che si preparava in pentoloni di metallo o di argilla che pendevano sul focolare o nel forno del pane. La carne tagliata a piccoli pezzi (maiale, manzo o di pecora) veniva fritta nel grasso con le cipolle. Separatamente si tagliavano il cavolo fresco, le verze o il cavolfiore e le patate e si condivano con prezzemolo, sedano, maggiorana, aglio e foglia d’alloro. Nel piatto venivano poi adagiati in strati tutti gli ingredienti preparati (cavoli, carne, patate, spezie), il pentolone si riempiva di acqua e vino bianco e si lasciava cuocere da tre a cinque ore.

Dopo la prima guerra mondiale hanno iniziato a cucinare la zuppa con verdure diverse. Il termine e le modalità di preparazione erano prese dagli italiani, anche se a volte anch’esse venivano chiamate kuhnja. Erano molto più ricche rispetto a quelle precedenti perché includevano più verdure di stagione.

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