Polenta bianca
La polenta arriva a Brda dal vicino Friuli e presto diventa il piatto principale di questi luoghi che va a sostituire il pane nella maggior parte dei pasti. Prevalentemente si preparava con la farina di mais bianca. Meno utilizzata era la farina di mais gialla, considerata un piatto dei poveri che aveva anche un sapore leggermente diverso. Chi voleva risparmiare, cucinava la polenta gialla, così se ne mangiava sicuramente di meno.
La polenta veniva mangiata almeno una volta al giorno durante tutto l’anno, di solito a cena. Se ne avanzava un po’, la mattina seguente si friggeva o abbrustoliva in padella con un po’ di lardo, ciccioli o burro. Altrimenti si preparava fresca per colazione. Non poteva assolutamente mancare quando c’erano dei lavoratori in casa o nel campo. La polenta fresca veniva abitualmente consumata con carne di maiale o contorni vari (ad esempio toč, zuppe (župe), uova, frittate (frtalje) e verdure). Spessa era semplicemente il condimento che variava: prosciutto, salame o salsiccia abbrustoliti; lardo e cipolla fritta; ciccioli imbevuti di aceto o vino. La polenta fresca veniva anche messa a bagno in una miscela di aceto, olio, sale, pepe e aglio. Nel periodo della falciatura si preparava la polenta con il lardo macinato (tacanje o košenina). Donne e bambini solitamente preferivano mangiare la polenta fresca, cotta o fredda, accompagnata con del latte dolce o acido, con del caffè d’orzo o condita con burro, finocchio e zucchero. Con zuppe, verdure o con la frtalja spesso veniva consumata la polenta fredda, cotta o fritta.
Oltre alla comune polenta di farina di mais bianca e gialla, esisteva anche la polenta di grano saraceno, ottenuta da una miscela di farina di mais, grano saraceno e frumento. Se durante la cottura alla semplice polenta si aggiungeva un po’ di latte e un po’ di burro, allora si chiamava polenta migliorata. Quando la polenta veniva condita con una salsa a base di ciccioli fritti, un pizzico di farina di frumento e aceto, il piatto veniva chiamato polenta risvoltata. La polenta del Carnevale veniva consumata, come suggerisce il nome, solo il giorno di Carnevale, con salsicce e rape. Che la polenta fosse veramente un piatto tipico di Brda, lo dimostra anche un piatto chiamato la sorella della polenta: prima che tutta la farina fosse mescolata nel paiolo e quando la polenta ancora non si era addensata, se ne toglieva una parte. La parte rimossa veniva condita separatamente con ciccioli o lardo e veniva mangiata con la parte restante della polenta. Raramente si faceva anche la polenta al melone: i meloni maturi, sbucciati e puliti, venivano prima tagliati a fette oblunghe o grattugiati e poi salati e cotti. Successivamente si univa la farina di mais e il tutto veniva condito con i ciccioli. La polenta di patate si faceva con patate lesse a cui si aggiungeva della farina di mais e si ultimava come di consueto, con un condimento di ciccioli o lardo macinato.
Piatti a base di uova e le frtalje
Le uova erano destinate soprattutto alla vendita. Solo gli anziani, i bambini e i malati le mangiavano quotidianamente. Con i tuorli e lo zucchero si faceva di solito una spuma alla quale si aggiungeva il latte per i bambini e il caffè vero o d’orzo per le donne. Si beveva al mattino, prima della colazione. Per riprendere le forze durante il giorno, a volte mangiavano un uovo alla coque.
Le uova fritte erano considerate un piatto speciale, quindi venivano mangiate raramente e spesso venivano servite agli ospiti. A colazione o a cena, le uova venivano “allungate” con acqua, vino o aceto e condite con cipolle. Questa massa allungata veniva usata anche per fare il toč all’uovo, a cui si aggiungeva dell’uovo sbattuto, del sale e del rosmarino. In estate si facevano le uova con i pomodori, una colazione particolarmente apprezzata dagli uomini. La peperonata (paprikaš) veniva preparata aggiungendo alle uova pomodori, peperoni e zucchine.
Un piatto popolare a base di uova erano le FRTALJE, delle frittate preparate in tutte le varianti possibili. La massa per la frtalja semplice era la base per tutte le altre. La frtalja alle erbe, a cui si aggiungeva un trito di melissa, partenio, finocchio e achillea, era la più comune e veniva preparata sempre quando si celebrava la conclusione di un lavoro. Le frtalje di carne si preparavano con ciccioli o salsicce. Le frtalje di verdure ed erbe invece si preparavano con cipolle, ortiche, prezzemolo, tarassaco, fiori di sambuco o di acacia. Esistevano anche le frtalje con mele grattugiate. La frtalja zuccherata era cosparsa di zucchero. Di solito la frtalja era accompagnata da un bicchiere della Ribolla tipica di Brda.
Le donne e i bambini amavano mangiare i piatti veloci a base di uova: fette di pane fritto imbevute di vino e uova (chiamate šnite) oppure zucchine, fiori di sambuco o di acacia fritti nella pastella d’uovo e cosparsi di zucchero. Per gli ospiti, i malati e i più deboli si preparava una specie di zabaione, una spuma d’uovo con vino e zucchero (chiamato šoto). Le palačinke, crespelle ripiene di marmellata, mele, ricotta o castagne venivano preparate molto raramente.
I TOČ
La carne, le salsicce, i salami e le frattaglie erano di solito utilizzati per preparare i toč*. Questi spezzatini o gulasch si preparavano con le markandele, salsicce, salame, prosciutto, rognoni, fegato, polmoni, manzo, montone, selvaggina, coniglio.
La carne di selvaggina richiedeva una preparazione più lunga. L’arrosto di coniglio, ad esempio, era riservato alle occasioni speciali e si preparava nella seguente maniera: i pezzi di carne più grandi venivano infilzati con della pancetta, sopra si versava dello strutto caldo, si copriva con fette di pancetta, si aggiungeva rosmarino e salvia, si metteva a cuocere in forno e si bagnava lentamente con vino. Il contorno era a base di insalate varie o di risotto.
*Toč (gulasch): la maggior parte dei toč veniva preparata secondo un’unica ricetta: prima si faceva soffriggere le cipolle nello strutto, poi si aggiungevano i pezzi di carne o le fette di prosciutto, salame, ecc. Si aggiungeva un po’ di farina di frumento, in alcuni casi anche la salsa di pomodoro, si copriva con acqua e vino e si condiva con le spezie che meglio si sposavano con il sapore della carne. Le più comuni erano la maggiorana, il basilico e l’alloro. Nelle famiglie più povere, dovendo risparmiare la carne, si preparavano i toč senza carne che venivano chiamati točfurbo. Si facevano a base di patate, fagioli e uova.
Krodegini, markandele e šakanele
Raramente si preparavano piatti interamente a base di carne. Di solito la carne veniva utilizzata per brodi, minestre e gulasch. Con la carne fresca di maiale si preparavano le bistecche (bržadlce) e le salsicce di vario genere: krodegini*, šankanele* e markandele*. Esse venivano cotte nell’acqua o nel vino, cucinate nel minestrone o separatamente. Della carne di maiale si utilizzavano per prime le frattaglie, poi le markandele e le salsicce, che duravano fino a primavera, e infine le salsicce di cotenne, le costine e la testa. Almeno qualche salame e prosciutto veniva necessariamente conservato fino alla vendemmia. I sanguinacci venivano essiccati e consumati al forno o fritti con pane o polenta sia come piatto unico che come contorno.
*krodegini (crodeghini): per preparare i crodeghini si utilizza la cotenna, le rifilature di altre parti della carne e le orecchie. Gli ingredienti vengono prima tagliati, poi tritati, salati e pepati. Si aggiunge qualche cucchiaio di soluzione di aglio e vino. Si mescola bene e si insacca il budello di maiale. Queste salsicce devono sobbollire a lungo affinché la cotenna e le orecchie cuociano bene.
*šankanele (sanguinacci): si preparano immergendo nel sangue il pane tagliato a dadini. Si aggiunge sale, pepe e cannella e si insacca il budello di maiale.
*markandele (piatto tipico di Brda e del Friuli): si preparano con le frattaglie di maiale (fegato, cuore, polmoni, rognoni), carne e spezie (sale, pepe, cannella). Gli ingredienti vengono macinati, salati e pepati con l’aggiunta di un po’ di cannella. Alla fine si confeziona delle pagnotte che vengono avvolte nella rete di maiale. L’origine delle markandele risale all’epoca antica.
Minestre (kuhnje)
Nella stagione calda, in primavera e in estate, i pasti comprendevano soprattutto minestre (chiamate kuhnje) a base di verdure come cavolo verza, zucca, mais, fave, pere, verdura varia, orzo e la minestra chiamata pentolone nero. Nella stagione autunno-inverno, invece, si cucinavano soprattutto minestre a base di rapa, orzo, mais, castagne, fagioli, grano, fave e la jota. Dalla primavera all’autunno, le minestre venivano preparate con legumi freschi, castagne fresche e mais novello, durante l’inverno, invece, si utilizzavano i cereali secchi, le fave e le castagne che si pestavano in casa con un mortaio o che venivano sgusciate con un attrezzo apposito. La minestra d’orzo era la più comune.
Pane e focacce (pogače)
Le focacce (pogače) si facevano più volte a settimana, soprattutto quando si accumulava molta brace. Di solito venivano preparate con farina di mais bianca, che veniva sbollentata con acqua salata e, una volta quasi raffreddata, si aggiungeva ancora un po’ di farina di frumento, il sufficiente per evitare che si sbriciolasse. In un recipiente più grande si impastava il composto fino a renderlo omogeneo. Prima dell’avvento dei fornelli, le focacce venivano cotte sul focolare: si dice che queste fossero le migliori. La cenere veniva soffiata via dal focolare caldo e sulla superficie pulita veniva messa la pagnotta. Si copriva con delle foglie di verza o con della carta utilizzata per vendere lo zucchero e sopra si spargeva la cenere e il carbone. Si cuoceva per circa un’ora. Bisognava fare attenzione che la focaccia fosse sempre ben coperta con la brace.
Nelle case in cui le focacce venivano cotte frequentemente erano dotati di speciali coperchi di latta (chiamati bndon). Si metteva il carbone sul coperchio e attraverso un piccolo foro (špegalo) potevano controllare il punto di cottura.
Le focacce venivano consumate come spuntino, da sole o con carne di maiale, salsiccia o salame. Si mangiavano anche con latte dolce o acido e caffè d’orzo. Spesso venivano consumate anche durante il pranzo.
Štruklji “wljkava”
Per fare gli štruklji a Brda si usavano principalmente due tipi di pasta: la pasta lievitata, leggermente più morbida di quella per la potica, e la pasta semplice, non lievitata, che veniva stesa sottile. Per quanto riguarda la forma, esistevano due tipi di štruklji: quelli a forma di panetto allungato che venivano arrotolati in canovacci e tagliati a fette una volta cotti, e quelli a forma di saccottini che venivano cotti singolarmente. Questi ultimi venivano preparati soprattutto nella zona alta di Brda. Quelli più sfiziosi erano gli štruklji ripieni di noci, pangrattato e uvetta. Venivano cucinati per celebrare la fine del lavoro di falciatura in montagna e in occasione dei raduni. La farcitura poteva essere a base di mele, pere, fichi, albicocche o prugne a cui si aggiungevano noci, nocciole, miele, cannella e uvetta. Quando le vacche davano alla luce i vitelli, era consuetudine preparare gli štruklji alla cagliata gialla fresca che normalmente non si facevano.
Le prime a fare gli štruklji con la pasta tirata furono le giovani ragazze che dopo il 1920 ritornavano dalla scuola per massaie di Tomaj. Farcivano gli štruklji con ciliegie, mele, cagliata o castagne e li cuocevano al forno. Si preferivano comunque gli štruklji preparati con pasta lievitata. Alcune casalinghe cucinavano gli štruklji con pasta di patate e li farcivano con frutta grattugiata e pangrattato o con un ripieno di carne. Tutti gli štruklji cotti, tranne quelli a base di carne, venivano conditi con burro cotto e spolverati di zucchero e pangrattato tostato.
Dolci
I dolci venivano consumati soprattutto durante le feste. Le focacce dolci alla frutta fatte con prugne e altra frutta secca e il pane dolce erano i dolci più apprezzati. Sotto l’influenza delle ragazze che tornavano dalla scuola per massaie di Tomaj, anche i dolci trovarono slancio nella cucina di Brda. In precedenza si conosceva soprattutto la potica (hubanca) e il kuglof con noci, uvetta o cioccolato.
La potica, cotta nel forno del pane o su un focolare sotto il coperchio utilizzato per le focacce, era di forma rotonda. Solo con l’avvento dei forni si cominciò a farli a forma di sfilatino. L’impasto doveva essere di colore giallo oro, doveva contenere molte uova ed essere il più tenero possibile, il che richiedeva una lunga lavorazione a mano. Una buona potica doveva avere un ripieno abbondante: la farcitura migliore era a base di noci, a cui si aggiungeva del pangrattato tostato, uvetta, miele o zucchero, grappa o liquore alle noci, pinoli, alcuni vi aggiungevano anche un po’ di pepe. In autunno si faceva anche la potica di castagne con un ripieno a base di purè di castagne cotte, tuorli o uova intere, burro, zucchero e cannella. All’inizio del secolo solo le cuoche più esperte preparavano la potica servendosi della pasta sfoglia (chiamata šfojada). Il ripieno consisteva in pinoli, uvetta, frutta secca e altri ingredienti. Per accompagnare le dolci potice ci voleva sempre un bel bicchiere di Ribolla.