Weiße Polenta
Die Polenta kam aus Friaul, und wurde bald zum meist verbreiteten Gericht in Brda, das bei den meisten Mahlzeiten Brot ersetzt hat. Meistens wurde Polenta aus weißem Maismehl gekocht, weniger beliebt war die gelbe ("rusa") Polenta, die als das Gericht der Armen bekannt war und einen ein wenig anderen Geschmack hatte. Es wurde gesagt, dass "wer spekuliert hat, die gelbe Polenta gekocht hat, weil man weniger davon gegessen hat".
Polenta wurde über das ganze Jahr mindestens einmal täglich gegessen, sie wurde regelmäßig zum Abendessen gekocht. Was vom Abendessen übrig blieb, wurde am nächsten Morgen in einer Pfanne mit Grieben, Speck oder Butter angebraten oder ausgebacken. Falls aber die Polenta ganz aufgegessen wurde, wurde sie zum Frühstück frisch gekocht, bestimmt aber dann, wenn man Arbeiter hatte. Frische Polenta wurde meistens mit Schweinefleisch, verschiedenen Soßen ("toči"), Suppen ("župe"), Eiern, mit "frtalja" (Eierkuchen) und Gemüse gegessen. Manchmal hat man Polenta nur auf verschiedene Weisen abgeschmälzt: mit frittiertem Prosciutto, Salami oder Wurst; mit Speck und frittierter Zwiebel; mit Grieben, begossen mit Essig oder Wein. Frische Polenta wurde auch in eine Mischung von Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch getunkt. Bei der Heuernte hat man Polenta mit Schweineschmalz (Sing. "tacanje" oder "košenina") zubereitet. Frauen und Kinder haben frische, gebratene oder kalte Polenta gern mit Sauermilch oder Milch, mit Milchkaffe oder abgeschmälzt mit Butter, Fenchel und Zucker gegessen. Mit Suppen, Gemüse oder mit "frtalja" (Eierkuchen) wurde sie oft kalt, gebraten oder frittiert gegessen.
Neben gewöhnlicher Polenta aus weißem und gelbem Maismehl ("sirkova polenta") hat man einst noch die Buchweizen-Polenta gegessen, die aus einer Mischung von Maismehl, Buchweizenmehl und Weizenmehl zubereitet wurde. Wenn man der gewöhnlichen Polenta während des Kochens etwas Milch dazugegeben hat, wurde sie verbesserte Polenta genannt. Als man die Soße aus Grieben, etwas Mehl und Essig über die Polenta vergossen hat, wurde dieses Gericht "zavihnjena polenta" genannt. "Pustna polenta" – Fastnachtspolenta wurde, wie schon der Name suggeriert, nur zur Fastnacht, mit Wurst und weißen Rüben gegessen. Dass Polenta wirklich ein typisches Gericht von Brda war, sagt auch das Gerichtmit dem Namen die Schwester von Polenta: bevor im Kessel das ganze Mehl eingemischt wurde, und als die Polenta noch dünnflüssig war, wurde etwas von der Masse weggenommen. Die Polenta wurde dann zu Ende gekocht und die entnommene Masse wurde mit Grieben oder Speck abgeschmälzt und mit Polenta gegessen. Nur selten wurde die Melonen-Polenta gemacht. Geschälte und entkernte reife Melonen wurden in längliche Scheiben geschnitten oder gerieben, gesalzen und während sie gekocht wurden, hat man Maismehl beigemischt und die Polenta wurde mit Grieben abgeschmälzt. Kartoffelpolenta bestand aus durchgedrückten gekochten Kartoffeln, denen Maismehl beigemischt wurde und länger als gewöhnlich gekocht wurde. Sie wurde mit Grieben oder Schweineschmalz abgeschmälzt.
Eier und Eiergerichte
Eier haben die meisten lieber für den Verkauf gespart, deshalb haben sie täglich bei den ärmeren Familien nur Ältere, Kinder und Kranke gegessen. Das Eigelb ("črnjaki") hat man mit Zucker schaumig angerührt, für die Kinder Milch dazugegeben, für die Frauen aber Kaffee oder Gerstenkaffee. Das hat man morgens getrunken, vor dem Frühstück, tagsüber hat man manchmal ein weichgekochtes Ei für die Kraft gegessen.
Frittierte Eier waren ein besseres Gericht, deshalb hat man sie selten gegessen und damit oft die Gäste bewirtet. Zum Frühstück oder zum Abendessen hat man die Eier mit Wasser, Wein oder Essig "vermehrt" und mit Zwiebeln abgeschmeckt. Aus dieser "vermehrten" Masse entstand auch "jajčni toč". Man hat nur noch ein Rührei dazugegeben, Salz und Rosmarin. In der Sommerzeit hat man aus Tomaten ein Ei mit Tomaten zurbereitet, das vor allem Männer zum Frühstück gern gegessen haben. "Peperonada" (Paprika-Gulasch) hat man so vorbereitet, dass man neben Tomaten den Eiern noch Paprikaschoten und Zucchini hinzugegeben hat.
Ein beliebtes Eiergericht waren "FRTALJE" (Eierkuchen), die man in allen möglichen Varianten zubereitet hat. Die Masse für eine gewöhnliche "frtalja" war eine Basis für alle anderen. "Frtalja" mit Kohl, der man gehackte Zitronenmelisse, "madrjalca" (Schleifenblume, Fenchel, Garbe) hinzufügte, war die meist verbreitete und wurde immer zu Firstfeiern vorbereitet. Fleisch-Eierkuchen hat man mit Grieben und mit Wurst zubereitet. Gemüse- und Gewürz-Eierkuchen wurden mit Zwiebeln, Brennnessel, Petersilie, Löwenzahn-, Holunder- und Akazien-Blüten, sowie mit geriebenen Äpfeln zubereitet. Wenn man die "frtalja" mit Zucker bestreut hat, hat man sie "pocukrana (gezuckerte) frtalja" genannt. Neben „frtalja“ hat man immer gern einen guten Tropfen der Rebula von Brda getrunken.
Frauen und Kinder haben gern schnell zubereitete Eiergerichte gegessen: frittierte Brotscheiben, eingeweicht in Wein und Ei ("šnite"), sowie im Ei-Teig frittierte Zucchini, Holunder- und Akazien-Blüten, die man mit Zucker bestreut hat. Den Gästen, Kranken und Entkräfteten hat man Eierschaum mit Wein und Zucker zubereitet ("šoto"). Pfannkuchen, gefüllt mit Marmelade, Äpfeln, Frischkäse oder Kastanienfüllung hat man selten gebacken.
„TOČI“ (Gulasch)
Gewöhnlich hat man aus Fleisch, Würsten, Salami und Innereien „toči“ (Gulasch) gekocht. Gulaschgerichte wurden aus "markandele", Würsten, Salami, Prosciutto, Prosciutto-Resten, Leber, Lunge, Rindfleisch, Lammfleisch, Wildfleisch, Haushasen gekocht.
Das Wildfleisch hat eine längere Vorbereitung verlangt. Gebratenen Wildhasen für feierliche Mahlzeiten hat man so vorbereitet, dass man einzelne größere Stücke mit Speck gespießt hat, mit heißem Schmalz übergossen, mit Speckscheiben überdeckt, Rosmarin und Salbei dazugegeben, im Ofen gebraten und langsam mit Wein begossen. Der Hase wurde mit verschiedenen Salaten oder Risotto gegessen.
Die meisten Gulaschgerichte hat man nach einem einheitlichen Rezept vorbereitet: auf Schmalz hat man Zwiebeln, Fleischstücke oder Prosciutto-Scheiben, Salami usw. geröstet, etwas Weizenmehl dazugegeben, manchmal auch Tomatenmark, man hat sie mit Wasser und Wein übergossen und mit Kräutern abgeschmeckt, die sich am besten mit dem Fleischgeschmack verbunden haben. Meistens waren das Majoran, Basilikum und Lorbeer. Öfter als die "toči" aus Fleisch hat man, vor allem in den armen Familien, wo man beim Essen sehr sparen musste, die "toči" ohne Fleisch gekocht. Man hat sie "točfurbo" genannt. Zugegeben wurden Kartoffeln, Bohnen, Eier.
„Krodegini“, „markandele“ und „šakanele“
Fleisch als solches wurde nur selten zubereitet. Gewöhnlich hat man es in Suppen, Minestrone, Gulaschgerichten verwendet. Aus Schweinefleisch hat man Schnitzel ("bržadlce"), Würste, die man in Wasser oder Wein gekocht hat: „krodegini“*, „šankanele“* und „markandele“*, die man in Minestrone oder getrennt gekocht hat. Ansonsten wurden vom Schweinefleisch erst die Innereien, dann "markandele" und Würste verbraucht, die bis zum Frühling gehalten haben, und am Ende "kožarice", die Rippen und das Fleisch vom Kopf; mindestens bis zur Weinlese wurden einige Salami und Prosciutto aufbewahrt. Die Blutwürste hat man getrocknet und später gebraten oder geröstet mit Brot oder Polenta als Hauptgericht oder Beilage gegessen.
*“krodegini“: für „krodegini“ benutzt man einen Teil vom Speck mit Haut, abgeschnittene Teile von Fleisch und Ohren. Die Zutaten werden geschnitten, durch den Wolf gedreht, gesalzen und gepfeffert, zugegeben werden einige Löffel einer Mischung aus Knoblauch und Wein. Alles wird gut vermischt und in den Schweinedarm gefüllt. Diese Würste muss man ziemlich lange kochen, damit die Haut und die Ohren gut gekocht sind.
*“šankanele“ (Blutwürste): für die Vorbereitung wird Brot in Würfel geschnitten und so in Blut eingeweicht, gesalzen, gepfeffert, Zimt wird dazu gegeben und die Mischung wird in den Schweinedarm gefüllt
*“markandele“ (charakteristisch für Brda und Collio): sie werden aus Schweineinnereien (Leber, Herz, Lunge, Nieren), blutigem Fleisch und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Zimt) gemacht. Die Zutaten werden durch den Wolf gedreht, gesalzen, gepfeffert, etwas Zimt wird zugegeben und in kleine Laibe aufgeteilt, die dann in Schweinehaut eingewickelt werden. „Markandele“ stammen schon aus der antiken Küche.
Minestrone oder „kuhnja“
Während der Frühling-Sommer-Saison waren auf dem Speiseplan/der Speisekarte die "kuhnja" aus Wirsing (vržotova), Kürbis (tagičeva), Mais (sirkova), Puffbohnen, Birnen, Gemüse, Gerste und der „Schwarze Topf". Während der herbstlich-winterlichen Zeit kochte man die "kuhnja" aus weißer Rübe (biščevo), Gerste, Mais, Kastanien, Bohnen, Weizen, Puffbohnen und den Eintopf „jota“ (Bohnen, Weiße Rübe und Kartoffeln). Von Frühling bis Herbst hat man Minestrone aus frischen Hülsenfrüchten, Leguminosen, frischen Edelkastanien und Milchmais gekocht, später hat man getrockneten Weizen, Puffbohnen und Kastanien selber zu Hause im Mörser geschlagen oder zur Stampfe getragen. Meistens hat man Gerste-Minestrone gekocht.
Brot und Kuchen
Kuchen wurde mehrmals während der Woche gebacken, vor allem dann, wenn sich viel Glut angehäuft hatte. Meistens wurden die Kuchen aus weißem Maismehl gebacken, das mit Salzwasser gebrüht wurde, und wenn es fast abgekühlt war, hat man nur so viel Weizenmehl dazugegeben, dass es nicht zerkrümelte. In einer größeren Schüssel hat man alles zusammen solange gemischt, bis die Masse schön glatt war. Bevor es spezielle Kochherde gab, hat man Kuchen auf Feuerstellen gebacken und man sagt, dass diese am besten waren. Von der heißen Feuerstelle hat man die Asche weggeblasen und auf die gesäuberte Fläche die Masse in der Form eines Laibes gelegt. Die Masse wurde mit Wirsingblättern oder mit Papier bedeckt, in dem man Zucker verkauft hat und darauf wurde Asche mit Glut aufgeschüttet (Sing. "prhav'ca"). Der Kuchen wurde ungefähr eine Stunde lang gebacken. Man musste dabei aufpassen, dass er die ganze Zeit mit genug Glut bedeckt war.
Wo man oft Kuchen gebacken hat, hatte man dafür spezielle Blechdeckel ("bndon"). Auf den Deckel hat man Glut geschüttet und durch eine kleine Öffnung im Deckel ("špegalo") geschaut, wann der Kuchen fertig gebacken war.
Die Kuchen hat man zur Brotzeit gegessen, allein oder mit Schweinefleisch, gewöhnlich mit Wurst oder Salami. Die Kuchen sind zusammen mit Milch, Sauermilch oder weißem Kaffee gut bekommen. Oft waren sie eine Beilage zum Mittagessen.
Strudel "wljkava"
Strudel hat man vor allem aus zwei Teigsorten gekocht und gebacken: aus Hefeteig, der ein wenig weicher als der für Potizen war, und aus gewöhnlichem Teig, den man dünn ausgerollt hat. Man hat sie auch mit Äpfeln, Birnen, Feigen, Aprikosen oder Pflaumen gefüllt, denen man Walnüsse, Haselnüsse, Honig, Zimt und Rosinen hinzugegeben hat. Nach der Form hat man zwei Sorten von Strudel gekannt: diejenigen, die gerollt in Stangen gekocht und dann erst aufgeschnitten wurden und "jari štruklji", die einer Art Teigtaschen ähnelten und einzeln gekocht wurden. Diese wurden mehr im oberen Teil von Brda zubereitet. Am geschmackvollsten waren die Strudel, gefüllt mit Nüssen, Semmelbrösel und Rosinen. Sie wurden zur Feier am Ende von Heuernten auf Almen und zu Volksversammlungen gekocht. Man hat sie auch mit Äpfeln, Birnen, Feigen, Aprikosen oder Pflaumen gefüllt, denen man Walnüsse, Haselnüsse, Honig, Zimt und Rosinen hinzugegeben hat. Nach dem Kalben hat man aus frischem gelbem Frischkäse Topfenstrudel gekocht, die man ansonsten nicht gemacht hat.
Strudel aus ausgezogenem Teig haben als erste die Mädchen zubereitet, die aus der Haushaltungsschule in Tomaj zurückgekommen sind, das war nach dem Jahr 1920. Sie haben sie mit Kirschen, Äpfeln oder Edelkastanien gefüllt und gebacken. Lieber wurden aber die Strudel aus Hefeteig gegessen. Einige Hausfrauen haben die Strudel aus Kartoffelteig vorbereitet und mit geriebenem Obst und Semmelbrösel oder Fleischfüllung gefüllt. Alle gekochten Strudel, außer denen mit Fleisch, wurden mit gerösteter Butter abgeschmälzt und mit Zucker und gerösteten Semmelbröseln bestreut.
Gebäck
Das Gebäck war ein Teil der feierlichen Kost. Preiswertes Gebäck waren die süßen Obstkuchen aus Trockenpflaumen und Backäpfel, sowie süßes (feines) Brot. Unter dem Einfluss der Mädchen, die aus der Haushaltungsschule in Tomaj zurückgekommen sind, haben auch die Süßigkeiten ihren Platz in der Küche von Brda bekommen, weil man davor nur Potizen ("hubance") und Hefe-Gugelhupfe ("kuglofi") mit Walnüssen, Rosinen oder Schokolade gekannt hat.
Die Potitzen, gebacken im Bauernofen oder auf der Feuerstelle unter dem Deckel für die Kuchen, hatten eine rundliche Form. Die Stangenform haben sie bekommen, als man sie im Herd gebacken hat. Der Teig musste eine goldgelbe Farbe haben, er sollte mit vielen Eiern und sehr locker sein, deshalb musste man ihn lange kneten. Eine gute Potica musste viel Füllung haben, die beste war mit Walnüssen, denen man geröstete Semmelbrösel, Rosinen, Honig oder Zucker, Schnaps oder Nussschnaps, Pignolen hinzugegeben hat, manche haben sogar etwas Pfeffer dazugegeben. Im Herbst hat man auch die Kastanienpotica mit der Füllung aus durchgedrückten gekochten Kastanien, Eigelb oder Eiern, Butter, Zucker und Zimt gebacken. Am Anfang des Jahrhunderts haben nur geschickte Köchinnen auch Potica aus Blätterteig gebacken. Die Zutaten für die Füllung waren Pignolen, Rosinen, Trockenobst und andere Zutaten. Zu den süßen Potitzen hat man gern ein Glas Rebula getrunken.