Stagione: ESTATE

ZUPPE

Si chiamavano župe tutte i brodi di carne, pesce, frattaglie, tutte le zuppe di verdure e la zuppa di farina. Si tratta di uno dei piatti più comuni e più versatili. Le mangiavano ogni giorno, a colazione o cena.

Il brodo di carne era obbligatorio per il pranzo della domenica perché considerato come qualcosa di speciale. Il preferito era il brodo di manzo, ma spesso si faceva con la carne di maiale o solo con le ossa. Il brodo fatto di carne della testa suina si chiamava glavinova župa. Per le feste o per i malati si faceva il brodo di gallina, molto apprezzato e considerato il più saporito e il più sano. Dopo la prima guerra mondiale iniziarono ad aggiungere sia alle zuppe che ad altri piatti il concentrato di brodo, per "migliorarne" il sapore. Tripava župa era la zuppa fatta di trippa tagliata, condita con prezzemolo, sale e pepe che di solito si mangiava con il pane. Il brodo di pesce si preparava dalle trote: queste venivano prima lessate in acqua, a cui si era precedentemente aggiunta la cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana e pepe. Nella zuppa si metteva anche la pasta all’uovo. Zasečena o pocvrkana župa si preparava cuocendo i fagioli in acqua salata, si tagliava le patate a fette e si aggiungeva un pezzo di pancetta tagliato finemente. Infine, si condiva con prezzemolo e aglio. Župa forešt era la zuppa di carne con prezzemolo, maggiorana, cipolla e aglio a cui si aggiungeva del vino bianco alla fine. Si preparava nella parte nordovest di Brda soprattutto quando si aveva ospiti (forešti). Gajžo era destinata ai viaggiatori e mendicanti. Si friggeva la cipolla nel grasso a cui si aggiungevano la carne tritata, le spezie mediterranee e le patate e si riempiva con acqua o brodo di ossa.

La zuppa di verdure, a differenza dei minestroni, conteneva un solo tipo di verdura ed era condita in vari modi, con aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, pepe, vino o aceto. Il tutto si preparava nel lardo di maiale fritto o con l’osso di maiale, solo le zuppe di quaresima si condivano con l'olio. Si preparava spesso anche la zuppa di fagioli, fatta con la purea di fagioli e condita con foglie di alloro. Era particolarmente gustosa se ci si aggiungeva i tagliolini fatti in casa. La zuppa di farina ovvero prežganka si mangiava durante l’inverno quasi tutti i giorni con ogni pasto, di solito a prima colazione e quando c’era cattivo tempo e non c’era lavoro pesante da fare. Le prežganke migliori,fatte con farina di frumento, uova o riso, venivano cucinate per i malati e per i bambini. La gelatina ovvero žolca (žuc) si preparava più volte l'anno, obbligatoriamente per Pasqua e Natale. Si faceva dalle ossa del prosciutto, manzo o maiale e a metà cottura si aggiungeva un po’ di carne di manzo e tante foglie di alloro.

PESCE

Nei giorni di quaresima, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo e la vigilia di Natale si preparava il pesce, in genere il merluzzo (štokwiš o bakala). Conosciamo due modi fondamentali di preparazione. Il merluzzo si bagnava nell’acqua un giorno o due, in una seconda acqua si cuoceva fino a diventare morbido e poi gli si toglieva le spine. In seguito si cuoceva lentamente in un soffritto di farina, aglio, spezie e latte. Ma la preparazione era più veloce se si batteva con un martello per rompere le spine, si tritava e bolliva in acqua e olio. Quando l'acqua evaporava, aggiungevano la farina e versavano il latte. Il merluzzo si mangiava con la polenta fresca e si esaltava il suo sapore con del parmigiano grattugiato.

Il pesce di torrente, le anguille e i granchi si mangiavano raramente. Le trote di torrente venivano riempite con il lardo, aglio e prezzemolo e si sfumavano con il vino durante la cottura. Il pesce al prosciutto era la trota ripiena, rivestita (pajcana) il giorno prima con la kvaša (prezzemolo tritato, aglio, cipolla, rosmarino, bacche di ginepro, sale, pepe immersi nel vino), ricoperta con fette di prosciutto e arrostita al forno.

Alle anguille prima si toglieva la pelle, "venivano spogliate", si tagliavano, condivano con salvia e timo e cuocevano senza grasso, se il pesce risultava già grasso.

Nella parte bassa di Brda i grandi pesci di mare erano conservati sotto sale (renge), cotti alla griglia o ci preparavano il toč con verze o rape.

indietro >>